martedì 13 novembre 2012

Le mie arancine di riso per l'MTC

La prima volta che ho mangiato gli arancini (allora erano maschili) di riso siciliani è stato su un traghetto Villa San Giovanni-Messina (e qui so che i siciliani che mi leggono hanno i brividi!!!), ma si sa che ogni prima volta è sempre bellissima e oggi ricordo quell'arancino (più delle dimensioni di un pompelmo a dire la verità ed grondante di olio) come una delle cose più buone che abbia mai mangiato. Gli anni hanno certo contribuito a migliorarne il ricordo anche perchè se ci penso bene effettivamente aveva un po' di retrogusto di nafta (per traghetti ndr); arrivavo dai supplì romani (grave mancanza milanese: dovremmo importarli!!!) ma da allora ho sempre preferito gli arancini, fossero anche solo le pallide imitazioni che si trovano nelle rosticcerie al di fuori della Sicilia.

Dopo qualche anno, durante una vacanza al mare con gli amici, si parlava di arancini (ancora maschi) e all'unanimità si è deciso di provare a farli e sempre all'unanimità (ma io in quel momento ero assente!) gli amici hanno deciso che dovevo prepararli io...Ora, immaginate bene come l'impresa fosse disperata in partenza: senza le attrezzature adeguate, senza una ricetta precisa. Per mia fortuna i commensali erano molto affamati, e molto poco capaci di cucinare, quindi a detta loro l'esperimento era riuscito, ma io ho ancora gli incubi di riso ovunque tranne che dove dovesse essere, schizzi di olio fin sul soffitto, insomma il nostro appartamentino si era trasformato nella location perfetta di un film culinario-catastrofico!!!

Da allora non ci ho più provato, anche perchè ho iniziato a conoscere i "veri" arancini....ops le vere arancine; ho scoperto che a Palermo sono femmine...e visto che Palermo è una delle mie città preferite, femmine diventano anche per me! La prima volta che ho visto il bancone del famoso Bar Alba ho iniziato a sbavare (e scusate l'immagine poco chic), poi ogni volta che sono tornata ne ho sempre mangiato almeno una e negli anni è nato un amore destinato a non morire mai tanto che per non rischiare delusioni cocenti ho scelto mangiarle solo in loco (a km zero insomma) e solo fatte da siciliani veri con due sole eccezioni: quelle che prepara mia suocera e quelle di Paolino nei momenti di troppa astinenza!!! Ma di provare a farli io neanche a parlarne!

Ci voleva Roberta, vincitrice della scorsa sfida dell'MTC per farmi finalmente decidere di provarci. Ecco il mio timido tentativo (ma tanto goloso):




Per un cibo che amo così tanto non potevo che attenermi strettamente alla ricetta proposta da Roberta, spostando addirittura la cucina sul balcone, visto che spesso in Sicilia, soprattutto in campagna o al mare, hanno una seconda cucina esterna, anche se la mia è una versione novembrina/milanese...



Dopo questa lunga premessa, passiamo alla ricetta, che come detto è la versione proposta da Roberta, che come tutte le ricette di famiglia nel corso degli anni ha subito modifiche, aggiustamenti fino ad arrivare a questa delizia....L'unica modifica che ho apportato è nella dose di riso, ne ho cotto solo 350 gr: siamo solo in due in casa ed anche così hanno mangiato anche i nostri vicini. Con questa quantità di riso mi sono venute 9 arancine; ne ho fatte 3 "al burro" e 6 "alla carne" ma le dosi che riporto qui sotto sono quelle originali di Roberta, per 18 arancine; 

Per il riso 
1 kg di riso originario (alcuni usano il Roma)
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
una bustina di zafferano
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato 

una cipolla medio-piccola
olio evo q.b.
sale q.b.

Per il ripieno "al burro" con prosciutto cotto, scamorza bianca e besciamella (per circa 9 arancine) 
80 g di prosciutto cotto in una fetta sola e di buona qualità (io di coscia e senza conservanti)
120 g di scamorza bianca 

150 ml di latte + 15 g di farina + 10 g di burro + sale q.b. per la besciamella
prezzemolo q.b. (opzionale, qui non c'è)

Per il ripieno "alla carne" con ragù e piselli (per circa 9 arancine)
100 g di macinato di vitello (2° taglio)
100 g di macinato di maiale
100 g piselli freschi o surgelati, ma al netto delle bucce (nel mio caso in scatola!!!)
180 g di polpa di pomodoro
un cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro + tre dita d'acqua in un bicchiere
una cipolla piccola, una carota, un gambetto di sedano, una foglia d'alloro
1/2 bicchiere circa di vino bianco per sfumare
olio evo q.b.
sale q.b.

Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)
800-900 ml d'acqua
la metà di farina
una manciata di sale

Per la panatura (ne resterà molto anche qui) 
700-800 g di pangrattato

Per la frittura 
3 l di olio di semi di mais (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)

Pronti? Via

RISO In un tegame ho rosolato la cipolla in un filo di olio, ho aggiunto il riso e fatto tostare, ho quindi coperto di brodo (in cui avevo sciolto lo zafferano) e lasciato cuocere aggiungendo un po' di brodo quando il precedente si era asciugato troppo. Quando il riso (all'assaggio) è risultato cotto, ho messo la pentola in un bagnomaria di acqua fredda, mantecato con il burro e il parmigiano e mescolato finchè non si è raffreddato. A quel punto ho trasferito in una ciotola ampia e quindi messo in frigorifero per far compattare.

RAGU' Ho preparato il trito per il soffritto e l'ho fatto rosolare in una pentola insieme all'alloro; ho aggiunto le due carni e sgranato con un cucchiaio di legno per ottenere una salsa più "fine". Ho sfumato con il vino bianco, aggiunto il pomodoro ed il concentrato e quindi lasciato cuocere coperto per un'oretta circa (finchè non si è asciugato bene il liquido della carne e del pomodoro) aggiungendo i piselli qualche minuto prima di spegnere e regolando di sale e pepe. 

"BURRO" Ho preparato la besciamella tenendola abbastanza cremosa, l'ho quindi messa in un ciotolina coperta con la pellicola a far raffreddare e a quel punto ho aggiunto il prosciutto  e la scamorza tagliati a dadini e regolato di sale.

Il giorno dopo ho assemblato le arancine.

Ho realizzato delle "polpette" di riso con le mani alcune tonde (per il ripieno alla carne), altre ovali per il ripieno "al burro" e le ho lasciate riposare una mezz'oretta.
Nel frattempo ho preparato la "lega", mescolando con la frusta la farina e l'acqua e aggiungendo il sale.

Ho quindi riempito le arancine tonde con la carne schiacciandole tra le mani, mettendo un po' di ragù al centro e richiudendole ridando la forma tonda. La stessa cosa l'ho fatta per le arancine ovali: le ho schiacciate, messo un cucchiaino di ripieno "al burro" e richiuso, ricompattando bene le arancine con le mani.
Ho passato le arancine nella lega e le ho lasciate a "sgocciolare" in una teglia. Le ho quindi impanate facendole rotolare in una ciotolina piena di pane grattugiato.

Infine le ho fritte per qualche minuto in friggitrice, scolate su carta assorbente da cucina e mangiate!!!!
Arancine al burro

Arancine alla carne

Con queste due alternative partecipo immeritatamente all'MTChallenge di novembre: le arancine



9 commenti:

  1. perchè immeritatamente??? a me sembrano bellissimi e buonissimi...Un bacione e buon ...tutto <3

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    1. è vero ce ogni scarrafone è bello a mamma sua....anche per me erano bellissimi e soprattutto buonissimi.....ma la strada per la perfezione è ancora lunga!!! <3

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  2. Quoto Giulia: meritatamente, invece e anche con grande entusiasmo vedo! Bravissima Carlotta
    Buona serata

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    1. E' vero, l'entusiasmo non mi manca...e su questa ricetta poi.....

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  3. vai pure a testa alta perché le tue arancine sono belle sotto tutti gli aspetti.... complici le appassionate degustazioni al bar Alba!!! ;D
    io dico che una succursale in balcone la puoi aprire senz'altro!... e se mi dici dov'è un faccio un salto ^_^

    ciao!
    roberta

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    1. Facciamo che la prossima volta che passi da queste parti organizziamo un workshop.....sul mio balcone....Grazie per avermi fatto scoprire che a parte il tempo che ci vuole non è complicato prepararsi le arancine a casa!!!!

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  4. Da Siciliana, non posso che farti i complimenti!!!! Ma da Catanese per sono sono gli arancini!!! :)))))
    Brava davvero comunque....non mi sembra abbiano nulla da invidiare a nessuno!!!

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    1. Le/li amo talmente tanto che da buona non-siciliana riesco a chiamarle/li con il giusto nome a seconda di dove mi trovo!!!!
      :-)

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    2. Bravissima!!! Bisogna essere flessibili!!! :)))

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